书名：《一个村庄的食单》
作者：黄孝纪
出版社：广西人民出版社
出版时间：2020年2月
节选：
粉皮
在我的故乡，有一种做粉皮的专门器皿，叫锡锅，其状或圆或方，大如米筛，沿高寸许，平底。用它做成的粉皮，又叫锡锅粉皮。在我少年时代，这种锡质的器皿越来越少，代之以白铁皮制作，积习所致，村人依然称作锡锅。
母亲做粉皮，通常是在冬季。她先量取粘米数升，盛于脸盆或木桶，用井水浸泡透，以手指拧米粒即糜为宜，而后在手磨上推成米浆。粉皮是蒸熟而成的，做时架大水锅于灶火上，里面加水，并放置一个木架。母亲每舀一勺米浆倒入锡锅，双手端着边沿一阵摇晃，平底上便摊开成薄薄的一层，随即置锡锅于木架上，盖上水锅盖。火大水沸，热气腾腾，片刻揭开锅盖，一块又大又白的粉皮便已蒸好。母亲端出锡锅，拿一根筷子在内沿划一圈，趁热撕下薄薄的粉皮，摊在长竹篙上，或者以米筛、团筛接着，让打下手的我们拿到屋外搭好的稻草晒棚上晾晒。每做一张粉皮，所需的手上功夫繁多，又是与高温热烫打交道，待一大桶米浆全做好，母亲很是辛苦的。
大粉皮晾至半干半湿，即可进行加工，在母亲的手下，通常能变出许多花样。切成细条，就成了米粉。米粉可即时煮食，也可绕成一团团晒干，留作日后待客之需。用剪刀将粉皮剪成四四方方的小块，大小如掌，晒干了，可炒，可油炸。也留一些大粉皮不切不剪，用筷子头剖成四爿，在其上四方和中央各点上一朵梅花状的红染，晒干了，收藏起来。
炒粉皮，也是故乡常见的吃法。来了客人，或者自家人嘴馋了，抓一米筛小块的干粉皮，架上锅子，倒入黑沙，淋少许茶油，一同翻炒。大火热沙，粉皮炒得焦黄喷香，膨胀开来，两面鼓着密密麻麻的小米泡。用铁丝捞箕捞出来，漏去沙子，能得到满满一米筛，白白黄黄的，堆得高高。炒粉皮吃起来酥脆，加上本身略带了咸味，嚼起来嚯嚯响，味道上佳。
到了年底的那几日，母亲忙于做各样的年货。新茶油炸粉皮，也是必不可少的美味。锅里的新茶油翻滚着，抓一把干粉皮丢下去，一阵吱吱油炸声过后，油面上顿时浮满了白花花的粉皮，一块块比原先大多了，卷翘起伏，起了无数的蜂窝眼，均匀细密，香味四溢。趁着未炸焦，赶紧捞出来，投放下一把。在最后，母亲总会拿几块点了红染的大粉皮来油炸，圆圆的一大块，雪白雪白，足以覆盖整个油面。
油炸的粉皮，比沙炒的更酥松，更香脆，拿过的手指，满是油光。那些红染如梅的油炸大粉皮，是春节回馈亲友或者家有喜庆时的上好礼品。
……
兰花根
旧时的故乡，各家自制的油炸年货，品种基本上是一致的：兰花根、套环、花片、油糍粑、红薯丝子、油豆腐、圆子、炸猪肉、华肉、华鱼…… 在整个春节期间，这些美味的食品，各家自享和待客，演绎了乡村的传统风俗，幸福着那些消逝久远的纯朴岁月。
兰花根（方言读音），这名称曾让我惊讶又疑惑。这样一种米制的粗糙油炸食品，大小长短如成人的小指，圆柱状，橘红油光，酥脆甜香，本为俗物，却竟然与最具文人色彩的兰花联系在了一起，想来赋予这美好名称之人，定然是别具情怀的乡间雅士。就像乡村的许多事物一样，有其读音，却难以找到与之匹配的合适文字，对于这一样乡间食品，是该写作兰花根呢，还是兰花羹？“羹”者，其基本字义乃是用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物，诸如羹汤、鸡蛋羹。显然，“兰花羹”不妥。兰花曾是故乡茂密森林中的寻常草本植物，其根粗壮，色泽深黄，宛如细长指节，与这种食品极为形似，故称其为兰花根，想来当是恰如其分。
故乡的米制年货中，兰花根的量是最大的，而且套环、花片所用的原料，也与兰花根完全一致，故每户人家在制作这三样东西时，通常会按照八升粘米配两升糯米的比例，一并量取一两斗米浸泡，在碓屋里捣成米粉。
一斗米十升，大约十五斤。一两斗米就是十五到三十斤，且浸泡透后更多更重。这么多米，石臼一次装不下，得分多次捣，过程十分烦琐，是一件很费时费力的活儿，需要一家几个人协作才能完成。记得我年少时，每逢这个时候，我和两个姐姐负责捣粉。捣粉全凭脚力往长方形的石坑里踩踏板，通过粗笨的传导系统，高扬起前方圆柱状的捣槌，不停起起落落，捣击石臼里的米粒。母亲则蹲在石臼边，摆开筲箕、簸箕、团箕、粉筛、小高粱扫帚等一应什物，不断将溅出臼
切兰花根，我也会。只是我切得不如母亲和姐姐匀称。她们将一张张圆皮子，竖切成条，宽若一指，两三条叠起来，再横切成细条，就是兰花根。为防兰花根切时黏在一起，叠面间会涂抹上生米粉。
这时，母亲已在炭火上架上了大油锅，新茶油倒入锅中，足有大半锅。火大油热，白色的油沫翻滚着，渐渐消散，油已红了，油的香味和烟气一同蒸腾。母亲从团箕里抓了几把切好的兰花根投进油锅，哗哗的油炸声顿时响起，油锅像沸腾的涌泉，开了花，热气腾腾。涌泉渐渐平息，炸干了水分的兰花根，膨胀开来，比先前大了许多，密密麻麻浮满油锅，色泽也变得橘红油亮。看看已然炸好，母亲左手拿着铁丝捞箕，右手拿着一双筷子，将这一锅兰花根扒拉着全都捞了上来，弹弹油滴，倒入预备好的大团箕。紧接着，又炸下一锅兰花根。
母亲油炸的兰花根，蓬松酥脆，嚼起来嚯嚯作响，又甜又香。团箕里堆积如山的兰花根，冷却后装入坛子或铁皮桶里，密封起来。记得我家曾有一个红色的大铁皮圆桶，上面有一圆孔，刚好容得下一只手进出，有铁皮圆盖。这桶高三尺许，一人难以环抱，每年专门用来装兰花根，装得满满当当。
整个春节期间，兰花根是故乡人家最寻常的茶点，无论自家人吃，还是待客，或者送礼，都少不了它美味又简朴的身影。
编辑| 杨晓萌
制作|冯雅颖
校对|杨晓萌
《中国美术报》艺术中心内设美术馆、贵宾接待室、会议室、茶室、视频录播室，背靠中国国家画院，面临三环，功能齐全、设备完善，诚邀您到此举办艺术展、品鉴会、研讨会等活动。
地址：北京市海淀区西三环北路54号
联系人：颜培大联系电话：010-68464569 15711102835
《中国美术报》为周报，2022年出版38期。邮发代号：1-171
1.全国各地邮政支局、邮政所均可订阅，190元/年
2.直接向报社订阅，发行联系人：吴坤电话：13071178285
新闻热线
电话：010-68469146